對于食品深加工而言，簡(jiǎn)單的如將食品烘干、磨粉、制作醬料等改變食物的物理形態(tài)，或研究、提取、阻隔食品中部分物質(zhì)，讓食品某方面的功效提升或者危害性減少。這兩種深加工方式對比而言，后者比前者擁有更廣闊的應用空間，并且技術(shù)含量更高，所需要的設備更復雜。隨著(zhù)人們對食品深加工意識的深入，更高階的提取有效物質(zhì)型食品深加工必然會(huì )成為食品高端競爭的利器。在這一過(guò)程中，分子蒸餾設備將發(fā)揮巨大作用。

分子蒸餾設備利用分子蒸餾技術(shù)，在高真空條件下利用不同種類(lèi)分子間的不同平均自由程實(shí)行液-液分離，即輕分子的平均自由程大，重分子的平均自由程小，若在二者中間設置冷凝面，使得輕分子落在冷凝面上被冷凝，而重分子回落實(shí)現混合物的分離。因此，分子蒸餾只要冷熱兩個(gè)面之間達到足夠的溫度差，就可以進(jìn)行分離，這使得操作溫度遠低于物料的沸點(diǎn)，不會(huì )破壞物料內部成分。

我國對分子蒸餾設備的認識從60年代就開(kāi)始了，直到80年代末真正的設備被引進(jìn)國內后，人們開(kāi)發(fā)出了分子蒸餾設備在多個(gè)食品深加工領(lǐng)域的應用。在油脂分離里，分子蒸餾設備可以分離出有效物質(zhì)如甘油和單甘酯，甘油可以用作食品加工中的甜味劑和保濕劑，而單甘脂則是重要的食品乳化劑。不僅如此，分子蒸餾設備還能隔絕游離脂肪酸，避免其對油脂的色澤風(fēng)味產(chǎn)生影響。“茶油奶奶”通過(guò)引入分子蒸餾設備，保障制油過(guò)程有害物質(zhì)的剔除，制作出的有機山茶油提供給了金磚會(huì )議。

從動(dòng)物中提取天然產(chǎn)物也廣泛使用分子蒸餾設備。以魚(yú)油為例，魚(yú)油中富含EPA(全順式高度不飽和脂肪酸二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，極具生理活性，具有抗炎、提高免疫力的作用，是很有潛力的天然藥物和功能食品。合生元利用分子蒸餾技術(shù)從深海金槍魚(yú)油中提取出DHA ，不僅提高了純度，保護了活性，還有效去除了魚(yú)腥味。另外乳酸的分離、辣椒的紅色素提取等都可以利用分子蒸餾設備進(jìn)行制作。

市面上的分子蒸餾設備有三種，一種是降膜式分子蒸餾器，使用重力使蒸發(fā)面上的物料變?yōu)橐耗そ迪拢什桓撸识咏蕴灰环N是刮膜式分子蒸餾裝置，該裝置在降膜式分子蒸餾器的基礎上設置了一硬碳或聚四氟乙烯制的轉動(dòng)刮板，通過(guò)刮板的轉動(dòng)使得下流液層得到充分攪拌并加快蒸發(fā)面液層的更新，從而提高了效率。因此在我國得到了較大范圍的普及，但液體分配裝置一直難以完善；朂后一種是離心式分子蒸餾裝置，該裝置通過(guò)高速旋轉轉盤(pán)形成薄膜，同時(shí)加熱蒸發(fā)使之凝縮，是目前較為理想的裝置。但因為要求要有高速旋轉的轉盤(pán)和真空密封技術(shù)，價(jià)格偏高。

隨著(zhù)我國社會(huì )的高速發(fā)展，人們對食品的要求趨向高品質(zhì)，精深加工的食品勢必會(huì )贏(yíng)得更多人的喜愛(ài)。從這點(diǎn)看，分子蒸餾設備生產(chǎn)企業(yè)要加大科研投入，研發(fā)出更適應市場(chǎng)需求的食品機械設備。

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